Astaxantin är en keton eller karotenoid. Den är rosa, fettlöslig, olöslig i vatten och löslig i organiska lösningsmedel. Det är också känt som astaxanthin. Det är den röda karotenoid som finns i skalet på kräftor och vattenlevande djur som ostron och lax. Den kan bindas till proteiner i kroppen och färgas cyan och blå. Speciellt fjädrarna hos vattenlevande djur som räkor, krabbor, fiskar och fåglar spelar en viktig roll för färgutvecklingen.

1933 extraherades lilaröda kristaller från vattenlevande produkter som räkor och krabbor. De identifierades som karotenoider som var nära besläktade med astaxantin. Därför fick de namnet astaxantin. Det förekommer allmänt i räkor, krabbor, fiskar, fåglar, vissa alger och svampar. Astaxantin, som är en karotenoid utan prolin, kan inte omvandlas till vitamin A i djur, men har samma antioxidativa effekt som karotenoider. Den har förmågan att släcka singlet oxygen och fånga in fria radikaler. Karoten i astaxanthin är mer än 10 gånger högre än vitamin E och mer än 100 gånger högre än vitamin E. Människor kallar det också "super vitamin E". Astaxanthin är allmänt erkänt för sin antioxidation, färgning och förstärkning av kroppens immunitet. Det har varit tillåtet att användas i USA och andra länder som livsmedelstillsatser för produktion. Det har breda utvecklingsmöjligheter som naturlig livsmedelstillsats.